Come Castellón | Histórica segunda Estrella Michelín provincial
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Histórica segunda Estrella Michelín provincial

Histórica segunda Estrella Michelín provincial

La gastronomía provincial nunca había sido reconocida con una Estrella Michelín, hasta que en 2013 la conseguía Cal Paradís en Vall d’ Alba. Miguel Barrera inscribía su nombre como el primer Chef en conseguirlo, junto a su inseparable Ángela Ribes. Su mérito haber sabido sacar todo el aroma, sabor y  jugo a los productos de proximidad, tanto de mar y como de montaña, especializándose en trufas, setas y todo tipo de caza – con o sin arroz – y capaz de conseguir que una tomata de penjar de Alcalá de Xivert engendrara una sardina del Grau de Castelló.

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Por esas fechas, Raúl Resino, un adolescente rebelde cuya imparable cabezonería le llevó a forjarse como joven en la hostelería, sentaba la cabeza en Benicarló, atraído por el amor de la que es madre de sus hijos, Laura Tortajada. Dejaba atrás una vida a mitad camino entre lo bohemio y aventurero, habiendo pasado por los tres Estrella Michelín de Martín Berasategui, El Racó de Can Fabes, El Celler de Can Roca, Suzaku en Tokio (Yoshikawa Takamasa); el dos Estrellas Michelín, Zuberoa en Oiarzun-Guipúzcoa, o el 5 Estrellas Gran Luxe del Hostal de La Gavina en la gerundense S’ Agaró; ejerciendo de Chef Executive en los restaurantes mallorquines Tahini (japonés), Satyricon y Hotel Can Simoneta (5 Estrellas); compaginando su trabajo de Chef, con diferentes colaboraciones en televisiones de Mallorca, publicaciones de diferentes libros de cocina, dando ponencias gastronómicas dentro y fuera de España.

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Le han bastado tres años, para desde un local con capacidad para unos 40 comensales en dos comedores, convertirse en sólo siete meses, en ganador del concurso Cocinero del Año (abril 2016) y recibir la distinción de Estrella Michelín. Y todo sin disponer de Carta. Sólo trabaja con Menú, utilizando productos del mar y de la huerta, prescindiendo totalmente de la carne. En sus inicios benicarlandos con Menú Gastronómico (5 platos, 28 €) y Menú Degustación (10 platos, 40 €) que cambiaba cada quince días, y los miércoles noche expresaba su experiencia asiática con el denominado Tokio Night (5 platos, 25 €). Luego, y tras conseguir ser Cocinero del Año, la fuerte demanda le llevó a alterar su filosofía y disponer de un único formato de Menú que modificaba mensualmente, para tras el parón vacacional de apenas tres semanas, reabrir el local con cambios en las dimensiones de las mesas, la iluminación y dotando de mejores condiciones los lavabos.

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La Ostra crionizada en cava y lima con puré de mango; la Lubina en AOVE con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil y vegetales; y Naranja de chocolate blanco caída del árbol, le abrieron las puertas a la final del Cocinero del Año, que ganó con la colaboración de su ayudante Daniel Martínez Jareño, elaborando Cigala en dos pasos, crema de cigalas y quinoa marina, Juliola con all i pebre de alcachofas y mini tomates 20 horas, y Esfera de Chufa sobre mosaico de cítricos y turrón de almendra, para mayor gloria de MGO Horchatas y Granizados de El Maestrazgo.

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Recuperando especies marinas olvidadas para la gastronomía, amante de las algas, meticuloso con la temperatura para conseguir lo mejor de un simple huevo, exigente con la calidad de las alcachofas y con un equipo cocina y sala capaces de entender su atrevimiento y ausencia de complejos, Raúl Resino ha sido capaz de aumentar el prestigio que Miguel Barrera consiguió para la hostelería provincial y que mantiene por cuarto año consecutivo, obteniendo el insólito hito de tener en nuestro territorio dos establecimientos con Estrella Michelín. Y ambos, utilizando simple y llanamente, como materia prima, aquellos productos que la naturaleza nos ha puesto a nuestro alrededor, en nuestro entorno más próximo, el de la provincia de Castellón.

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