Come Castellón | Raúl Resino, encumbra la cocina provincial
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Raúl Resino, encumbra la cocina provincial

Raúl Resino, encumbra la cocina provincial

Raúl Resino abrazo

En la provincia de Castellón estamos de enhorabuena. Uno de nuestros cocineros, Raúl Resino, acaba de hacer historia, convirtiéndose en el primero en conseguir el título de “Cocinero del Año” otorgado por un prestigioso jurado. Puede que la clave haya estado en mostrarse tal y como es. Un enamorado de los productos de proximidad, los del mar y la huerta, como ha demostrado en los apenas dos años que lleva regentando su propio restaurante en Benicarló. Y tal vez, ahí, en el amor, estribe el principio de la relación pasional de Raúl Resino con los productos autóctonos con los que lleva trabajando, descubriendo, recuperando e investigando a la vez. De no ser por la vinarosenca Laura Tortajada Gómez, es muy probable que el cocinero de moda en España, jamás se hubiera asentado en nuestra provincia.

Laura Tortajada

La extensa trayectoria, pese a sus 37 años de edad, le hubiera podido llevar a establecerse en cualquier parte del planeta. Lleva desde los 16 años entre fogones, con un impresionante recorrido formativo profesional continúo, desde fregar los platos a evolucionar con los tres Estrella Michelín de Martín Berasategui, El Racó de Can Fabes, El Celler de Can Roca, Suzaku en Tokio (Yoshikawa Takamasa); el dos Estrellas Michelín, Zuberoa en Oiarzun-Guipúzcoa, o el 5 Estrellas Gran Luxe del Hostal de La Gavina en la gerundense S’ Agaró, siendo también Chef Executive en los restaurantes mallorquines Tahini (japonés), Satyricon y Hotel Can Simoneta (5 Estrellas). Fue éste un periodo en el que compaginó su trabajo de Chef, con diferentes colaboraciones en televisiones de Mallorca, publicaciones de diferentes libros de cocina, dando ponencias gastronómicas dentro y fuera de España.

Raúl con la esfera

Fiel a la filosofía que había implantado desde la apertura de su restaurante en la calle Alacant nº 2 de Benicarló, Raúl Resino se plantó en la final, tras superar una dura semifinal con participantes de Catalunya, Aragón, Baleares y Comunitat Valenciana, sorprendiendo a un jurado formado por Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona), Rafa Morales (Grupo Rías de Galicia), Susi Díaz (La Finca, 1* Michelin, Elche, Alicante),Víctor Rodrigo (Samsha, Valencia, Ganador de la IV edición de Concurso Cocinero del Año), Joaquín Baeza (Baeza & Rufete, Alicante, Ganador de la V edición del Concurso Cocinero del Año), Philippe Regol (crítico gastronómico) y Nan Ferreres (Directora de la Escuela de Hostelería CETT), Dani López (Profesor de cocina del CETT) y Óscar Teixidó (Profesor y coordinador de cocina del CETT).

ostra

Una Ostra crionizada en cava y lima con puré de mango como entrante,

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daba paso al plato principal con Lubina en AOVE con aromas del Mediterráneo sobre puré de raíz de perejil y vegetales, 

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creando para el postre la Naranja de chocolate blanco caída del árbol.

Raúl cuchara

Consiguió desquitarse de lo sucedido cuatro años antes, en 2011, cuando no pudo superar la semifinal. Era marzo de 2015, y disponía de trece meses para esmerarse en buscar productos y encontrar la forma de elaborarlos para no dejar indiferentes a quienes debían enjuiciar el trabajo que desarrollarían él y los otros siete finalistas: el presidente del jurado, Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (3*); Oriol Castro, restaurante Disfrutar (1*); Diego Guerrero, restaurante Dstage (1*); José Carlos Fuentes, restaurante Tierra (1*), del Hotel Valdepalacios y ganador del III Concurso Cocinero del Año; Joaquín Baeza Rufete, restaurante Baeza Rufete y ganador del V Concurso Cocinero del Año; Xanty Elias, restaurante Acanthum (1*); Sebastián Frank, restaurante Horváth (2*) y ganador del I Koch des Jahres; Christian Sturm-Willms, restaurante Bonner Yunico im Kameha Grand (1*) y ganador del II Koch des Jahres, Juan Espinosa, chef y director comercial de Manitowoc y Alfonso Salido, chef ejecutivo de Josper y como director técnico, Jaime Castellón.

jurado CCA

Y lo consiguió, con la inestimable colaboración de Daniel Martínez Jareño, un albaceteño de Villarrobledo (20 años) al que en muy poco tiempo Raúl Resino lo convirtió en su segundo de cocina, tras las practicas realizadas en el Meliá Alicante una vez había finalizado sus estudios de hostelería. Sólo a él, buscaba con la mirada perdida y la voz atrapada por la emoción, justo después de abrazarse a Martín Berasategui, el hombre que pronunció su nombre como ganador del ya inolvidable Concurso Cocinero del Año.

Raul y Dani

No hubo sorpresas. Raúl fue Raúl en la final. El Chef del Mar, el llaurador de los fogones, el Néptuno del Baix Maestrat, había recorrido las lonjas y huertos de la zona para no fallar con el producto, y acertar en la cocción que le permitiera mantener sus sabores, creando tres platos made in Resino:

crema resino

Cigala en dos pasos, crema de cigalas y quinoa marina

Juliola

Juliola con all i pebre de alcachofas y mini tomates 20 horas

esfera resino

Esfera de Chufa sobre mosaico de cítricos y turrón de almendra, para mayor gloria de MGO Horchatas y Granizados de El Maestrazgo.

Dani y Raul

Atrás quedaban meses de preparación, con infinidad de pruebas que se realizaban los lunes, día de descanso del personal, con unas diez horas por sesión en las semanas precedentes, para imitar el ambiente que se encontrarían en Alimentaria e intentar adaptarse a la presión que el lugar impone.

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Lucía Freitas, chef y copropietaria de A Tafona Casa de Xantar (Santiago de Compostela), quedó en segundo lugar, con Vieira lañada con guisantes, caldo untuoso de salazones y tendonesJurel lacado con espárragos, ahumados y encurtidos; y Kiwi, chocolate blanco, iogurt, albahaca y Aove.

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Iñaki Murúa, chef del Hotel Viura (Villabuena de Álava), obtuvo la tercera mejor puntuación con Tomates en conserva de dos meses de maduración, con agua de gazpacho de albahaca, galleta de queso y crutomat, ahumados y salazones; Cigalas con lengua de ternera, tendones crujientes, uva encurtida y acompañado de un caldo de cigalas y tendones; y Cremoso de dulce de leche con café, naranja, chocolate y quesoJuan Manuel Salgado, restaurante Plassohla del Hotel OHLA (Barcelona); Adrián Bosch, restaurante Tiziano del Hotel Villa Cortes (Tenerife); Òscar Rodríguez, restaurante River Hall (Zaragoza); Rubén Osorio, restaurante Ergo (Miranda de Ebro, Burgos) y Cristóbal José Muñoz, Le Cordon Bleu (Madrid), tuvieron el honor y privilegio de poder llegar y competir en la finalísima del concurso más prestigioso de España.

Raul en accion

Ahora, abrumado por el cariño y apoyo recibidos, Raúl Resino se centra en mejorar y seguir evolucionando, sabiendo que el galardón conseguido le va a colocar más en el escaparate y con ello aumenta el nivel de exigencia. Tiene previsto mantener su actual equipo de trabajo, el que ha estado hasta ahora evolucionando y creciendo en su proyecto personal, y desea a la vez que llegue el domingo 19 de junio para poder disfrutar de su mujer e hijos, en las anuales vacaciones que concluirán el martes 5 de julio, cuando su restaurante inicie nueva temporada en la que se volverá a mostrar convencido de que esta provincia tiene un auténtico paraíso gastronómico todavía por explorar, donde todos los buenos cocineros que tenemos deben de concienciarse en reinventar la cocina tradicional, recuperar sabores, para que, en poco tiempo, seamos el referente nacional que vamos camino de conseguir.

Raul y Miguel

Mientras tanto, se mantiene firme en su propósito de no trabajar ni con Carta ni con carnes y derivados, disponiendo de un menú quincenal. En el primero tras proclamarse Cocinero del Año, mantiene su oferta de once platos, que sirve a un precio de 43,90 €, bodega aparte pero con el agua, pan y el IVA incluido.

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