Barrera llena Gastrónoma de arroces provinciales
En la segunda y última jornada del Congreso Mediterránea Gastrónoma, Miguel Barrera ha puesto en valor la diversidad de arroces de nuestra provincia con las elaboraciones realizadas por los Chefs Jordi y Jaime Sanz, Javier Simón y Fernando Molina. Pero también ha tenido tiempo de presentar las posibilidades que ofrece para la gastronomía el pescado azul de la Lonja del Grau de Castelló y dar a conocer algunos elementos diferenciadores de su cocina en Cal Paradís de Vall d’Alba que le han merecido ostentar la Estrella Michelín.
Ricard Camarena ha sido el encargado de iniciar las actividades en la Cocina Central – L’Espai Exquisit. “El menú cambia porque todos los días llega producto nuevo que nos va sugiriendo cosas, y queremos escucharlo”, ha señalado, al tiempo que presentaba platos como coliflor en diferentes texturas con caviar o postres basados en frutas. Por su parte Miguel Barrera apeló a la memoria y presentó unas elaboraciones basadas en la despensa de nuestras comarcas, con productos de temporada y con un recetario actualizado y sorprendente. Le habían precedido ponentes de la talla de Alberto Ferruz, de Bon Amb, que ha arrancado su ponencia dedicándosela a su equipo y confesando que para él cocinar es intentar hacer felices a las personas y transmitir la cultura del entorno; José Manuel Miguel (restaurante Beat), ha propuesto un viaje entre Francia y España tomando recetas del país vecino con ingredientes de la tierra, o Luis Valls (El Poblet) elaborando un arroz de Olivo. Además, han intervenido, Borja Susilla y Clara Puig de Tula, Nuria Morell y Jose Miguel Herrera de Nozomi Sushi Bar o las expertas en sala y vino Cristina Prado (Bon Amb) y Eva Pizarro (Fierro).
En el espacio denominado «La Cuina Molt de Gust«, Miguel Barrera ha defendido los productos de calidad y proximidad centrándose en el pez azul de la Cofradía de Sant Pere del Grau de Castelló, afirmando que «tiene muchas propiedades y beneficios para la salud. En todos nuestros menús tenemos un pescado azul». Antes tuvo lugar una conferencia muy especial en la que José Arsenio, el pastor de corderos de Andilla, ha hablado junto a Bernd Knöller del “cordero guirra castrado”. Por su parte, Odón Martínez del Mesón Restaurante El Granaino ha mostrado cómo usan la Granada de Elche en su casa, entre otras muchas ponencias.
En el Aula Arroz de Valencia D.O se había abierto un diálogo entre la cocina de vanguardia, las recetas dulces, las tradicionales y las internacionales. Por ejemplo, Ulises Menezo (Kaido Sushi bar) ha desvelado cómo se hace el moshi, un dulce japonés a base de arroz. También Carito Lourenço y Germán Carrizo (Fierro) han compartido su visión del arroz en el mundo de los postres. Cristina Figueira (El Xato, La Nucia) ha cocinado Arroz de Gambas y Trufa y Manuel Alonso Fominaya y Didier Ferdinandi, han contado el compromiso que hay entre la creatividad y la fraternidad a la hora de servir un arroz. Todo muy interesante, pero el momento cumbre llegó sobre las cuatro de la tarde, cuando Miguel Barrera micrófono en mano quiso mostrar la riqueza culinaria en arroces que atesoramos en la provincia de Castellón. Para ello contó con la inestimable colaboración de unos pinches de auténtico lujo que a diario muestran su orgullo de pertenencia a sus respectivas comarcas. Desde Casa Jaime de Peñíscola, su Chef Ejecutivo Jordi Sanz se intentaba centrar en los fogones mientras su incombustible padre explicaba cosas tan curiosas como la forma de navegar y de coger con la mano para cocinar una Ortiguilla de Mar que junto a las Espardenyes, se convierten en los principales ingredientes del mítico Arroz Calabuch que homenajea a Luis García Berlanga. Fernando Molina puso en jaque a los exquisitos críticos gastronómicos que sólo se fijan en el calibre del grano de arroz y la textura en boca como si todos tuvieran que ser de su afinado gusto, y dejando patente la marca Cuina #DeSoca hizo a ojo, sin temporizador, para sorpresa del propio Barrera una demostración de que la teoría jamás superará a la práctica, y cuales planetas en el firmamento alineó en perfecta rotación interestelar al Rape, Langostino, Sepionet de la Punxa y a la Alcachofa para componer el Arrocito de Castelló cuya homologada receta promueve el ausente Patronato Municipal de Turismo de Castelló de la Plana. Y para rematar la exhibición, Javier Simón, desde el Restaurante María de Luna del segorbino Hotel Martín el Humano, presumía de disponer de las primeras trufas negras de la temporada, y aunque recolectadas en la turolense y vecina Sarrión, decoraron y aromatizaron un arroz made in Alto Palancia que también incluía Setas y hasta Perdices, esas que según Barrera son complicadas de elaborar en arroz, pero que a Simón casi se le escapa su secreto para conseguirlo mezclando varios conceptos entre los que sólo quedó claro una cocción a 62 grados para luego «abatirlas».
Pero la representación provincial del día, también tuvo el nombre del galardonado panadero Antonio García Blanch, quien en el escenario #Pandeverdad fusionado con Be Sweet en esta edición, estuvo con el pastelero Pedro García Coy, del Gremio Maestros Confiteros de Valencia, enseñando como se hace un buen croissant de mantequilla relleno. Como si no costará de por sí encontrar un simple croissant de mantequilla sin relleno para consumo diario. Además, en el obrador se ha hecho entrega de la Llesca d’or al mejor panadero de la Comunidad Valenciana, que este año se la ha llevado Alejandro Bonora, de La Tahona del Boni en El Saler. Y por si faltaba alguien, en el Foro de Turismo Gastronómico L’Exquisit Mediterrani, el benicense Francesc Colomer Sánchez, Secretario Autonómico de Turismo, ha presentado la campaña ‘Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro’, promovida por la Confederación empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR), Turisme Comunitat Valenciana y L’Exquisit Mediterrani, en un acto en el que ha participado nuestro Estrella Michelín Raúl Resino y otros Chefs del resto de la Comunitat Valenciana como Kiko Moya, Susi Díaz, Gemma Gimeno, Begoña Rodrigo y Luis Valls. Colomer ha llegado a decir que “este sector ha hecho un esfuerzo enorme de profesionalidad para garantizar la seguridad de los clientes. Es un sector de personas que cuidan de personas”. Sólo le faltó destacar el esfuerzo enorme realizado por el sector para mantener puestos de trabajo y las vicisitudes económicas que están pasando por ser incapaces nuestros gobernantes de sensibilizar a los responsables de la maquinaria recaudadora del Estado para conseguir mayores ventajas fiscales y de impuestos en estos tiempos en los que las estrictas medidas gubernamentales les han impedido el desarrollo habitual de su actividad profesional sin ser eximidos de pagos.
Con todo cabe felicitar a la organización del Congreso Mediterránea Gastrónoma por su atrevimiento, esfuerzo, destreza y saber hacer, resultando un rotundo éxito el mero hecho de ser capaces de llevar a cabo este evento en tan difícil y complicada situación por la que el sector gastronómico está pasando. Enhorabuena a quien corresponda y el agradecimiento por el apoyo a Turisme Comunitat Valenciana; Consellería d’ Agricultura, Desenvolupament Rural, Emergència Climàtica i Transició Ecològica; Diputaciones provinciales de Alicante, València y Castellón; y Visit Valencia. Y con el orgullo de que la marca de calidad Castelló Ruta de Sabor ha sido la que más expositores ha ocupado para promocionar los productos de nuestra provincia.