El Celler de Can Roca embruja a Carlos Monsonís
A sus 21 años recién cumplidos, el burrianense Carlos Monsonís acaba de regresar de hacer realidad el sueño de cualquier persona a la que le apasione el oficio de cocinero, trabajar para el nº 1 de los números 1: El Celler de Can Roca.
Han sido seis meses imposibles de olvidar para quién desde hace años se ha convertido en un devorador de entrevistas y reportajes realizados a los Joan, Jordi y Josep Roca: «cuando te metes en este mundo, todos te hablan del Celler, como la cuna de la cocina» -afirmaba Monsonís, con voz emocionada – al tiempo que calificaba la experiencia como «lo más gratificante que puedas tener».
Pese a su desafiante juventud, y tras su paso por la Escuela de Hostelería del Grau de Castelló, fue en Cocentaina con Kiko Moya cuando empezó a convivir con la presión de la Estrella Michelín, ya que «se trabaja en la búsqueda siempre de la perfección».
Pero en el Celler de Can Roca ha conocido lo que son las «muchas horas de trabajo, más de lo que la gente puede llegar a pensar, con una presión fisica y mental brutal», hasta que se consigue coger el ritmo de trabajo «porque si las manos te van más rápido que la mente, estas perdido».
Carlos Monsonís se muestra satisfecho de la experiencia adquirida en un establecimiento en el que todos los días hay cambios de platos y menús, con dos servicios diarios para atender entre 100 y 120 comensales al día, lo que significa que durante toda la jornada se está elaborando producto, y a la mañana siguiente se vuelve a empezar. Eso sí, «siempre, a diario, con productos frescos de gran calidad».
En su anecdotario quedan los cuatro kilos de peso corporal perdidos durante el mes que tuvo que trabajar en la partida de carnes, -lugar conocido también como el infierno por el calor y la presión por conseguir elaboraciones al más alto nivel, aunque «disfruté mucho» – después de iniciarse en la parte de producción donde tuvo que realizar labores desde pelar minuciosamente las gambas rojas de Palamòs, hasta marchar todas las bases (cremas, purés, caldos…).
Ahora tras el medio año más intenso de su vida, busca un proyecto de un nivel alto para seguir creciendo «y encontrar mi identidad gastronómica. Aún no sé que cocina es la mía». Para ello y después de experiencias obtenidas en Catalunya, Cocentaina, Castellón o Morella, quiere seguir visitando muchos lugares diferentes, pero siempre en la cuenca mediterránea.
Sobre sus vivencias también ha sacado conclusiones de lo que nos falta por avanzar en la gastronomía castellonense y valenciana: «cuando estás fuera aprecias más las cosas y me he dado cuenta que la gastronomía catalana cuidan muy bien sus productos. Nos falta explotar y exprimir más los nuestros, para sacar toda su esencia. Nosotros también somos de la zona mediterránea y tenemos muy buenos productos tanto de mar como de montaña. Nos falta unidad por el producto y buscar siempre lo mejor. Se pueden usar técnicas de fuera, pero el producto debe ser el autóctono». No va por tanto mal encaminado el proyecto Castelló Ruta de Sabor que se impulsa desde la Diputación provincial.